भाजीपाला निर्जलीकरण (Dehydration) तंत्रज्ञान: नासाडी टाळा आणि मिळवा मोठा नफा

 

भाजीपाला सुकविणे व निर्जलीकरण

भाजीपाला सुकविणे व निर्जलीकरण (Vegetable Dehydration & Processing): 

आपल्या देशात भाजीपाला उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होते, परंतु तो हंगामी आणि लवकर खराब होणारा (नाशवंत) असल्याने दरवर्षी लाखो टनांची नासाडी होते. जर भाजीपाल्यावर योग्य वेळी प्रक्रिया करून तो सुकवला (Dehydrate) तर तो इतर हंगामातही सहज वापरता येतो. यामुळे भाज्यांची प्रचंड नासाडी तर थांबेलच, शिवाय ग्रामीण भागात भाजीपाला प्रक्रिया उद्योग (Agro-Processing Industry) सुरू होऊन रोजगाराच्या नवीन संधी निर्माण होतील. सुकावलेला भाजीपाला वजनाने हलका, साठवणुकीसाठी सोपा आणि वाहतुकीसाठी अत्यंत सोयीस्कर असतो. या लेखामध्ये आपण भारतातील भाजीपाला उत्पादनाची सद्यस्थिती, प्रक्रियेच्या विविध पद्धती, कांदा-लसूण प्रक्रिया आणि भाजीपाला सुकविण्याचे आधुनिक तंत्रज्ञान याविषयी सविस्तर जाणून घेणार आहोत.

भाजीपाला उत्पादन: भारतातील सद्यस्थिती व आर्थिक नुकसान

भारतात भाजीपाल्याचे उत्पादन दिवसेंदिवस वाढत आहे. १९९१-९२ मध्ये देशात ५८.५३ दशलक्ष टन भाजीपाला उत्पादन होत होते, जे २००९-१० मध्ये दुपटीहून अधिक वाढून १३३.७४ दशलक्ष टनांवर पोहोचले. सध्या भारत हा जगातील दुसऱ्या क्रमांकाचा सर्वात मोठा भाजीपाला उत्पादक देश आहे.

परंतु, या उत्पादनासोबतच एक मोठी गंभीर समस्या जोडलेली आहे:

• प्रचंड नासाडी: काढणीनंतरच्या (Post-Harvest) चुकीच्या हाताळणीमुळे, शीतगृहांची (Cold Storage) कमतरता आणि वाहतुकीच्या अपुऱ्या सोयींमुळे दरवर्षी सुमारे ३० ते ४० टक्के भाजीपाला वाया जातो.
• आर्थिक तोटा: या नासाडीमुळे आपल्या देशाचे दरवर्षी २२ हजार कोटी रूपयांपेक्षा जास्त आर्थिक नुकसान होते.
• कमी प्रक्रिया प्रमाण: दुर्दैवाने आपल्या देशात एकूण कृषी उत्पादनापैकी २ टक्क्यांपेक्षाही कमी मालावर प्रक्रिया केली जाते.

इतर देशांची तुलना व धडा:

ब्राझील, चिली, मलेशिया, थायलंड आणि इंडोनेशिया यांसारखे देश अन्नप्रक्रियेत (Food Processing) आपल्यापेक्षा खूप पुढे आहेत. हे देश आपल्या एकूण कृषी उत्पादनांपैकी ४० ते ८० टक्क्यांपर्यंत उत्पादनांवर प्रक्रिया करतात. जागतिक बाजारपेठेत टिकून राहण्यासाठी आणि शेतकऱ्यांचे उत्पन्न वाढवण्यासाठी भारताने भाजीपाला प्रक्रिया उद्योगाकडे अत्यंत गंभीरतेने लक्ष देणे काळाची गरज आहे.

भाजीपाला प्रक्रियेची मूलतत्त्वे आणि पद्धती (Vegetable Processing Methods)

आपल्या देशात पूर्वापार पद्धतीने साखर, मीठ, मसाले आणि खाद्यतेल वापरून भाज्यांचे लोणचे, मुरंबा यांसारखे पदार्थ बनवले जातात. परंतु व्यावसायिक स्तरावर भाजीपाला टिकवण्यासाठी प्रक्रियेचे तीन प्रमुख प्रकार पडतात:

अ) भौतिक पद्धती (Physical Methods):

• कमी तापमानाचा वापर: शीतकरण (Chilling), गोठवून टिकविणे (Freeze Preservation), सुकवून गोठविणे (Freeze Drying).
• उष्णतेचा वापर: पाश्चरीकरण (Pasteurization), बाष्पीभवन किंवा यांत्रिक पद्धतीने सुकवणे.
• इतर पद्धती: कार्बोनेशन (Carbonation) आणि किरणांद्वारे टिकवणे (Irradiation).

ब) रासायनिक पद्धती (Chemical Preservation):

या पद्धतीत आम्ल (Acids), मीठ, साखर किंवा रासायनिक परिरक्षकांचा (Sodium Benzoate, Potassium Metabisulfite) वापर करून सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.

क) किण्वनक्रिया (Fermentation):

जीवाणू किंवा यीस्टच्या साह्याने भाज्यांचे आम्लीकरण करून त्या साठवल्या जातात (उदा. सौकरक्रॉट - Sauerkraut).

भाजीपाला सुकविणे (Dehydration) का महत्त्वाचे आहे?

भाजीपाला प्रक्रियेच्या अनेक पद्धती असल्या तरी 'भाजीपाला सुकविणे' (Dehydration) ही सर्वात जुनी, सोपी आणि प्रभावी पद्धत मानली जाते. ग्रीस, स्पेन, अफगाणिस्तान आणि ऑस्ट्रेलिया या देशांमध्ये ही पद्धत वर्षानुवर्षे वापरली जात आहे.

सुकविलेल्या भाजीपाल्याचे प्रमुख फायदे:

1. मुळ चव कायम राहते: लोणचे किंवा रसायनात टिकवलेल्या भाज्यांना त्या रसायनांची किंवा मिठाची/साखरेची वेगळी चव येते. परंतु, सुकवलेली भाजी पाण्यात भिजवून शिजवल्यास ती ताज्या भाजीसारखीच चव देते.
2. कमी वजन व आकारमान: सुकवल्यामुळे भाजीतील पाण्याचे प्रमाण कमी होते, ज्यामुळे तिचे वजन व आकारमान ९०% पर्यंत घटते.
3. सोपी वाहतूक: कमी वजनामुळे वाहतूक आणि साठवणुकीचा खर्च अत्यंत कमी होतो.
4. सैन्यासाठी उपयुक्त: दुसऱ्या महायुद्धापासून संरक्षण दलातील सैनिकांसाठी सुकवलेला अन्नपदार्थ अत्यंत लोकप्रिय आणि सोयीस्कर पर्याय ठरला आहे.

कांदा आणि लसूण निर्जलीकरण उद्योग (Onion & Garlic Processing)

परदेशात भारतीयांप्रमाणे दररोज ताजी कांदा-लसूण फोडणीत वापरण्याऐवजी निर्जलीकृत (Dehydrated) कांदा व लसूण पावडर किंवा फ्लेक्स (Flakes) वापरण्याकडे मोठा कल असतो. त्यामुळे आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत याला प्रचंड मागणी आहे.

कांदा व लसूण निर्जलीकरण: भारत विरुद्ध जग
पीक	वार्षिक उत्पादन	निर्जलीकरणातील वाटा
लसूण (भारत)	८० लाख टन	फक्त ४%
लसूण (चीन)	-----	८४% (जगात प्रथम)
कांदा (भारत)	७.२० कोटी टन	जेमतेम १९%

जागतिक बाजारपेठेतील संधी:

• जागतिक स्तरावर निर्जलीकृत लसणाची मागणी १ लाख ८० हजार टन एवढी आहे.
• जागतिक स्तरावर निर्जलीकृत कांद्याची अपेक्षित मागणी २ लाख टन एवढी आहे.

भारतात मुबलक उत्पादन असूनही आपण प्रक्रियेत मागे आहोत. जर भारताने कांदा आणि लसणाचे निर्जलीकरण करून निर्यातीवर भर दिला, तर देशाला मोठ्या प्रमाणात परकीय चलन मिळू शकते.

भाजीपाला सुकविण्याच्या पद्धती (Drying Methods)

भाजीपाला सुकविण्याच्या प्रामुख्याने दोन पद्धती आहेत:

१) नैसर्गिक उन्हात सुकविणे (Sun Drying):

भारतातील उन्हाळ्यातील तीव्र तापमान लक्षात घेता फुलकोबी, पानकोबी, कारली, गाजर, वाटाणा, बटाटा, भेंडी, टर्निप आणि काही पालेभाज्या उन्हात वाळवल्या जाऊ शकतात.

• तोटा: ही पद्धत स्वस्त असली तरी उन्हात सुकवलेला भाजीपाला एका वर्षानंतर आपला रंग गमावतो आणि शिजायला जास्त वेळ घेतो. तसेच धुळीमुळे स्वच्छता राखणे कठीण जाते.

२) यांत्रिक किंवा नियंत्रित पद्धतीने सुकविणे (Mechanical Dehydration):

या पद्धतीत तापमान, आर्द्रता आणि हवेचा वेग नियंत्रित करून यंत्राच्या साह्याने भाज्या सुकवल्या जातात. बटाटा, गाजर, पानकोबी, फुलकोबी, कांदा, लसूण, भेंडी, कारली, तांबडा भोपळा, हिरवा वाटाणा, पालक आणि मेथी यांसाठी ही पद्धत सर्वोत्तम आहे.

भाजीपाला सुकविण्याच्या टप्प्या-टप्प्याची प्रक्रिया (Step-by-Step Dehydration Process)

भाजीपाला यांत्रिक पद्धतीने सुकवताना खालील पायऱ्यांचे पालन केले जाते:

[स्वच्छ धुणे] ➔ [साल काढणे व तुकडे करणे] ➔ [ब्लांचिंग (Blanching)] ➔ [गंधक प्रक्रिया (Sulfuring)] ➔ 
[डिहायड्रेटरमध्ये सुकवणे] ➔ [पॅकिंग]

• निवड व स्वच्छता: ताजी आणि चांगल्या दर्जाची भाजी निवडून स्वच्छ पाण्याने धुवून घेणे.
• कापणे: भाजीची साल काढून तिचे ठराविक आकाराचे तुकडे किंवा चकत्या (Slices) करणे.

• ब्लांचिंग (Blanching): भाजी उकळत्या पाण्यात किंवा वाफेवर ५ ते १० मिनिटे धरणे. यामुळे भाजीतील विकर (Enzymes) निष्क्रिय होतात आणि भाजीचा रंग व पोषणमूल्ये टिकून राहतात.

• हिरव्या भाज्यांसाठी विशेष टीप: हिरवा वाटाणा, पालक, मेथी आणि शेंगवर्गीय भाज्यांचा हिरवा रंग कायम ठेवण्यासाठी ब्लांचिंग करताना पाण्यात ०.१% मॅग्नेशियम ऑक्साईड, ०.१% सोडियम कार्बोनेट आणि ०.५% पोटॅशियम मेटॅबायसल्फाईट मिसळावे.
• अपवाद: कांदा आणि लसणाला ब्लांचिंग करण्याची आवश्यकता नसते.

• गंधकाची प्रक्रिया (Sulfuring): काही भाज्यांचा रंग उडू नये म्हणून सल्फर डायऑक्साईडची धुरी दिली जाते.
• ड्रायरमध्ये वाळवणे: नियंत्रित तापमानाला (साधारणपणे ५५°C ते ६५°C) ठराविक वेळेत भाजी ड्रायरमध्ये सुकवली जाते.

भाजीपाला सुकविण्यातील आधुनिक तंत्रज्ञान व पॅकिंग

तंत्रज्ञानाच्या प्रगतीमुळे आता अत्यंत प्रगत उपकरणांचा वापर केला जात आहे:

• फ्रीझ ड्रायिंग (Freeze Drying): भाजी अत्यंत कमी तापमानाला गोठवून, निर्वात (Vacuum) पोकळीत तिच्यातील पाणी बाष्पीभूत केले जाते. यामुळे भाजीचा आकार आणि चव अगदी ताज्या भाजीसारखी राहते.
• फोम मॅट ड्रायिंग (Foam Mat Drying): द्रव किंवा पेस्ट स्वरूपातील भाज्यांचा फेस तयार करून तो कमी तापमानावर सुकवला जातो.
• आधुनिक पॅकिंग: सुकवलेल्या भाज्यांची साठवणूक करण्यासाठी पारदर्शक पॉलिथिन पिशव्या वापरल्या जातात. सध्या भाज्या दीर्घकाळ चांगल्या राहाव्यात म्हणून नायट्रोजन गॅस भरलेल्या हवाबंद (Air-tight) पॅकिंगचा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जात आहे.

नवीन मुद्दा: भाजीपाला सुकविणे उद्योगातील व्यवसाय संधी व शासकीय योजना

भाजीपाला निर्जलीकरण हा ग्रामीण आणि निमशहरी भागात सुरू करण्यासाठी अत्यंत नफा देणारा कृषी आधारित व्यवसाय (Agro-Business) आहे.

मार्केट आणि विक्रीच्या संधी:

• ह हॉटेल्स आणि कॅटरर्स: वर्षभर एकाच दरात भाजीपाला उपलब्ध व्हावा म्हणून हॉटेल्स, रेस्टॉरंट्स आणि कॅटरर्स डिहायड्रेटेड कांदा, लसूण व टोमॅटो पावडर वापरतात.
• रेडी-टू-ईट (RTE) व इन्स्टंट फूड उद्योग: कप नूडल्स, सूप मिक्स, उपमा/पोहे मिक्स बनवणाऱ्या कंपन्यांना सुकवलेल्या भाज्यांची मोठी गरज असते.
• निर्यात (Export): आखाती देश, युरोप आणि अमेरिकेत भारतीय डिहायड्रेटेड भाज्यांना मोठी मागणी आहे.

शासकीय मदत आणि सबसिडी:

केंद्र व राज्य सरकार कृषी प्रक्रियेला प्रोत्साहन देण्यासाठी विविध योजना राबवत आहे:

• PMFME योजना (प्रधानमंत्री सूक्ष्म अन्न प्रक्रिया उद्योग योजना): या योजनेअंतर्गत वैयक्तिक किंवा गट उद्योगांना ३५% पर्यंत क्रेडिट-लिंक्ड सबसिडी मिळू शकते.
• नाबार्ड (NABARD) व मुद्रा योजना: यांत्रिक ड्रायर, सोलर डिहायड्रेटर आणि प्रोसेसिंग युनिट उभारणीसाठी बँक कर्जावर सबसिडी उपलब्ध आहे.

निष्कर्ष (Conclusion)

भाजीपाला टिकवण्याच्या अनेक पद्धती उपलब्ध असल्या तरी भाजीपाला सुकविणे किंवा निर्जलीकरण (Dehydration) करणे हीच सर्वात उत्तम आणि व्यावहारिक पद्धत आहे. लोणचे, कँडी किंवा रसायनांमध्ये साठवलेल्या भाज्यांमध्ये त्या घटकांची चव उतरते आणि भाजीची नैसर्गिक चव राहत नाही. याउलट, सुकवलेली भाजी वापरताना ती पूर्ववत होऊन आपल्याला हव्या त्या पाककृतीत ताज्या भाजीसारखी वापरता येते.

भारतात दरवर्षी होणारी २२ हजार कोटींची भाजीपाल्याची नासाडी थांबवण्यासाठी आणि शेतकऱ्यांना त्यांच्या मालाला योग्य भाव मिळवून देण्यासाठी भाजीपाला सुकविण्याचे तंत्रज्ञान खेडोपाडी पोहोचणे आवश्यक आहे. ग्रामीण युवकांनी या तंत्रज्ञानाचा अवलंब करून सूक्ष्म प्रक्रिया उद्योग सुरू केल्यास स्वयंरोजगारासोबतच देशाच्या आर्थिक विकासाला मोठी चालना मिळेल.